Ferme de Billy
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FABRICATION

Le domaine compte environ 24000 pommiers regroupant 16 varits de pommes cidre.

Trois grandes familles :
1/douces et douces-amres,
2/aigres et aigres-douces,
3/acidules.

Si les premires interviennent en grande partie dans l'laboration des cidres, les varits acidules sont utilises pour apporter un peu de tonicit.
LA FERME DE BILLY produit d'ailleurs un cidre "fracheur" atypique n'utilisant que des varits acidules. Ces varits sont utilises tout particulirement pour les jus de pomme.
Le domaine dispose de terres de qualits et d'expressions diverses. Les rendements se veulent raisonnables. Quantit et taille des fruits restant modestes.

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LE VERGER

les vergers du domaine combinent pommiers traditionnels "hautes tiges" et pommiers dits "basses tiges". Les seconds offrent des varits diffrentes et surtout une plus grande densit. les premiers taient traditionnellement espacs afin d'tre associs l'levage de bovins en particulier. Les parcelles plantes en 1983 sont dj en fin de vie tandis que les dernires plantes en 2010 offriront des arbres "productifs" d'ici 2017.
Rien que sur le village, le domaine compte 24000 pommiers.
On y trouvera 16 varits de pommes cidre regroupes en familles: douces, douces-amres, amres et acidules.

LA RECOLTE

Sous les pommiers "hautes tiges", les fruits sont ramasss manuellement sous l'arbre. La pomme, mre, tombe , elle n'est pas cueillie sur l'arbre comme une pomme de table.
Sous les pommiers "basses tiges", les fruits mrs et tombs sont galement ramasss sous l'arbre mais de faon mcanique en plusieurs passages.
Peu ou pas stockes, elles sont brasses pendant la rcolte. Celle-ci dbute fin septembre avec les pommes de premire saison et s'achve fin dcembre avec celles de troisime saison.

LE BRASSAGE

les pommes en provenance des vergers sont tries (mres et endommages sont cartes) et laves.
Elles seront ensuite rpes dans un tambour rotatif muni de couteaux.
Ainsi transformes en une pulpe rgulire, les pommes dont les cellules sont maintenant clates vont rester quelque temps dans un "conquet", une cuve ouverte qui permet cette pulpe (ppin, queue, chair broyes) d'acqurir des teintes dj ambres et dores.
De ce conquet la pulpe est achemine via une pompe dans une presse dite " bande". Celle ci est conue comme une srie de cylindres de diamtres diffrents et autour desquels une bande "poreuse" s'enroule, acheminant et comppressant de toutes parts la pulpe de pommes suffisamment longtemps et doucement pour qu'en s'coule un mot de pommes (jus de pommes " brut " de presse fortement charg en dpt naturel de couleur rouille). Ce premier jus, ce mot repose trs temporairement dans une cuve tampon avant d'tre achemin vers des cuves identifiables, numrotes afin d'en suivre les contenus pour les assemblages venir.
Les diffrents mots stocks dans des cuves elles mmes diffrencies vont avoir des utilisations distinctes:
les premiers seront associs de jeunes calvados afin d'en faire un apritif, le pommeau, ce "mutage" de deux tiers de mot de pommes apportant sucres et couleur avec un tiers de calvados titrant encore presque 65 vol vieillira 3 ans en fts de chne avant d'tre servi en apritif (17vol boire frais).
Les varits de mi-novembre seront quant elles utilises pour faire des jus de pommes en bouteilles, pasteurises.
Les autres mots commenceront une fermentation naturelle en cuves avant d'tre embouteilles. Au moment de la mise en bouteille (dbut du printemps), il y a suffisamment de sucres, d'oxygne et de reliquats de levures pour prolonger la fermentation (en cuve close pour le coup) en bouteille, ce qui assurera l'effervescence naturelle du cidre (production de gaz carbonique et d'alcool). Le cidre s'amliore pendant ces quelques mois de stockage, sa mousse devenant plus fine et plus persistante. Il est commercialis environ au moins dix mois aprs la campagne de brassage qui l'a vu natre.

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LE CALVADOS

Le principe de la distillation est de sparer l'alcool de l'eau grce la diffrence de temprature d'vaporation entre ces deux corps. Lorsque le cidre chauff atteint une temprature de 80 C , ce sont les particules aromatiques et les alcools qui vont s'lever dans un flux de vapeur.
La distillation peut se faire en deux passes (double distillation); la premire permet d'obtenir la petite eau (28vol 30vol) partir du cidre compltement ferment. La deuxime permet d'extraire le calvados partir de la petite eau: on cartera donc les "ttes", alcools s'coulant en premiers et trops forts en alcools et les derniers, seconds, qui sont gras et infrieurs 60 vol.

LE VIELLISSEMENT

Le choix des barriques assure un bon vieillissement et permet de dvelopper une complexit aromatique.
Barriques jeunes riches en tanins et barriques anciennes riches de leur vcus apporteront chacune des concentrations d'armes distincts et complmentaires.
Par les pores des bois, les alcools les plus volatiles vont s'vaporer progressivement. Avec le temps, le calvados prend son bouquet: bois, fleur et vgtal, sa couleur, transparent, or puis ambre et enfin la plnitude de sa personnalit, rond, intense, soyeux ou robuste.